一、形態(tài)特征
子實(shí)體叢生，菌蓋直徑2～15厘米，半球形，蓋緣內(nèi)卷，后逐漸展開呈扁平狀。菌柄梗直，長2～13厘米，直徑2～8厘米，上下近等粗，菌柄初期實(shí)心，后期中空。品種有2種類型，白色和黃色，白色適于加工成瓶裝罐頭，黃色適于鮮食和加工成干品。
二、生物學(xué)特性
1.溫度
菌絲生長適溫16～28℃，最適溫度為23℃左右，4℃以下與34℃以上停止生長，超過37℃菌絲死亡。子實(shí)體形成溫度為4～24℃，生長適宜溫度5～16℃，最適溫度13℃左右，溫度過高菌蓋易開傘且容易引起腐爛。
2.濕度
料中適宜的含水量為60%～70%，最適為65%；發(fā)菌時(shí)要求空氣的相對濕度為60%～70%。出菇要求適宜的相對濕度80%～90%。
3.pH
適宜的pH為6～7，最適PH為6.5，由于滅菌后料的pH下降0.5左右，所以生料的pH調(diào)整為7.0最適宜。
4.光線
菌絲不需要光照，子實(shí)體需散射光，無光不能形成子實(shí)體。光照過強(qiáng)，菌柄肥矮，菌柄組織纖維化，早開傘，菌柄變成褐色，降低商品價(jià)值。
5.空氣
金針菇屬二氧化碳抵抗型，如供給新鮮充足的氧氣，菌絲和子實(shí)體發(fā)育良好；當(dāng)二氧化碳濃度超過1%時(shí)，菌柄纖細(xì)，出現(xiàn)針尖菇；當(dāng)二氧化碳濃度達(dá)5%時(shí)，子實(shí)體就不能形成。
